Peijaiset menu ja valmistusohjeet 11.2.2017

HIRVIPEIJAISET

MENU

lauantaina 11.2.2017

Savusiika-mätitrifle, lohipastramia ja punajuuricarpaccio (L, Gl tilataessa)

-          yrttejä, parmesaanilastuja ja tilliöljyä

-          ruislastu

¤ ¤ ¤

Ylikypsää hirvipataa ja perunapyreetä (L, Gl)

-          haudutettua punakaalia, paahdettuja sieniä

-          säräjuureksia

¤ ¤ ¤

Valkosuklaa-karpalokakkua ja marjamelbaa (L, Gl tilattaessa)

Kahvi/tee

Ruokalaji	Annos/kg = 120 henkeä	Menetelmä	Tarjollepano
Savusiika-mätitrifle 200 g ruodittua savusiikaa                            - suolaa siika 1% mukaan (1kg kalaa/10ml suolaa) savusta 150 g ranskankermaa /smetanaa 2 dl kuohukermaa 1 tl suolaa 1/2 tl mustapippuria 1/2 sitruunan mehu 2 dl mätiä 1 punasipuli 1 nippu tilliä saaristolaisleipää 100g Lohipastrami Lohifileetä (lohen paksua keskiosaa)                      0,6 kg Merisuolaa    30 g Sokeria          5 ml Mustapippurirouhetta                      2 ml Ripottele renssatun lohen päälle suola ja pippuri. Kääri filee kelmuun tiukasti ja anna maustua seuraavaan päivään! Punajuuricarpaccio punajuurta     suolaa            sokeria           etikkaa Yrttejä Parmesaania Tilliöljy Ruislastu	60 g/annos= 7,5 kg 2,5 kg (3 kg) 2 kg 2,5 L 1,5 dl 0,8 kg 0,6 kg 1,5 kg 50 g/annos= 6 kg (8kg) 0,3 kg 50 ml 20 ml 25 g/annos= 3 kg 3 kg Rucola	Silppua tilli ja punasipuli. Hienonna savukala joko haarukalla tai monitoimikoneen terällä. Vatkaa kerma vaahdoksi ja lisää vaahtoon ranskankerma, savukala, sitruunamehu ja mausteet. 2. Murenna leipä isohkoiksi murusiksi. Lado leipämuruja, savukalaseosta, mätiä, tilliä ja sipulisilppua kerroksittain yhteen isoon lasipurkkiin tai annospurkkeihin. Anna makujen tekeytyä pari tuntia tai vaikka yön yli. Pyyhi suola lohen pinnalta pois, poista nahka ja leikkaa paksuiksi suikaleiksi. Kokonaisia pippureita: Mustapippuria 5 ml = 50 ml  Viherpippuria 15 ml= 150 ml Roseepippuria 15 ml= 150 ml Rouhi pippurit huhmaressa tasaiseksi, hienoksi seokseksi. Pyörittele kalasuikaleet pippuriseoksessa Pariloi lohisuikaleet kuumalla, kuivalla parilapinnalla nopeasti noin 20 sekuntia/puoli. OTA AINOASTAAN VÄRI! Kääri jokainen tanko tiukkaan kelmuun ja laita kylmään. Viipaloi kuoritut punajuuret leikkelekoneella paperinohuiksi ja höyrytä al dente kypsiksi. Keitä hyvä etikkaliemi ja sälytä punajuuriviipaleet liemessä.	L, GL tilattaessa (jätetään leipä pois) ½ lautanen tai 25 puolelta suorakaide
Ylikypsää hirvipataa Hirven lihaa Sipulia Selleriä Palsternakkaa Valkosipulia Timjamia Rosmariinia Katajanmarjoja Mustapippureita Rosepippureita Suolaa vesi+ riistafondia Perunapyreetä Soseperunaa Maitoa(lakt.) Voita Suolaa Haudutettua punakaalia Punakaali Omena Punaviinietikka Punaviini Hunaja Vesi+lihaliemijauhe Säräjuureksia ja paahdettuja sieniä Porkkanaa Raitajuuri Palsternakka Lanttua Sieni Öljyä Suolaa Pippuria Hunajaa	30 kg 3 kg 2,5 kg (3,5 kg) 2,5 kg (3,5,kg) 0,2 kg 0,2 kg 0,2 kg/annos = 24 kg 20 kg 6 L 1,5 kg 2 – 2,4 dl 0,08 kg/annos= 9 kg 7 kg 2 kg 0,07 kg/annos= 8 kg 2 kg (3 kg) 1 kg (1,7 kg) 1 kg (2 kg) 2 kg (3 kg) 2 kg	Paloittele paistit, mikäli ovat reilun kokoisia. Kuori ja paloittele kasvikset. Laita lihat, kasvikset pakkiin ja mausteet pakkiin. Paahde niitä hetki uunissa niin, että saat niihin värin. Lisää päälle kiehuva vesi ja riistafondia. Hauduta ylikypsäksi. Paloittele seuraavana päivänä ja tee liemestä kastike. Kypsennä peruna paineessa ylikypsäksi ja soseuta yleiskoneessa. Kuumenna maito! Suikaloi kaali aivan ohueksi. Freesaa omenan kanssa ja kosauta punaviinietikka ja punaviini Paloittele kasvikset ja laita uunipakkiin öljyn, mausteiden ja hunajan kanssa.	1 annos kalaa tai kanaa DIEETTI 1/1 lautanen
Valkosuklaa-karpalokakkua Marjamelbaa Praliinikoriste Kahvi/Tee Kotikalja Patonki/voi		kts. erillinen ohje	1/2 lautanen

Valkosuklaa-karpalokakku                    10 x ohje

200g              piparkakkumurskaa (2 kg)

50-75g           sulatettua voita (0,5 – 0,75kg)

¤ sekoita keskenään ja painele leivinpaperin päälle rengasmuottiin, vie kylmään

Täyte:

4-5                                 liivatelehteä (

300g              valkosuklaata (3 kg)

200g              maustamatonta tuorejuustoa (2 kg)

1dl                 jogurttia (1 L)

2dl                 sokeria (2 L)

15ml              sitruunamehua + 15ml vettä (1,5 dl + 1,5 dl)

10ml              vaniljasokeria (100 ml)

2                    kananmunan valkuaista (20 kpl)

2dl                 kuohukermaa (2 L)

¤ liota liivatteet

¤ sulata suklaa miedolla lämmöllä vesihauteessa

¤ sekoita tuorejuuston joukkoon jogurtti, sokeri ja vaniljasokeri

¤ sulata liivatteet sitruunanmehun(30ml) ja veden(30ml) joukkoon, jäähdytä !

¤ sekoita sulatettu suklaa ja jäähtynyt liivateseos tuorejuustoseokseen ohuena nauhana

¤ lisää lopuksi vaahdotettu kerma ja valkuaisvaahto, sekoita hyvin

¤ lisää täyte keksipohjan päälle ja hyydytä

Karpalokiille:

5dl                 karpaloita (5 L)

1dl                 sokeroitua punaista mehua (1 L)

1dl                 vettä (1 L)

2dl                 hyytelösokeria (2 L)

(tai 1dl sokeria ja 4 liivatetta)

¤ mieti tarkkaan valmistus riippuen siitä kummalla tavalla teet

¤ lisää hieman hyytynyt seos kakun päälle