Reseptit:
|
Aine
|
Määrä
|
Valmistus ohje
|
|
Poron ulkofile
|
3,6kg
|
Leikkaa
liha noin kolmen sentin paloiksi ja kääri ne pekoniviipaleen sisään niin,
että leikkauspinnat jäävät paljaiksi.
Ripottele
kuumalle pannulle vähän suolaa ja paista tournedos-pihvit siinä molemmin
puolin.
Anna
lihojen vetäytyä foliokääreessä paistamisen jälkeen muutama minuutti.
Kokeile
poroherrkua
|
|
Pekoni
|
0,9kg
|
|
|
Suola
|
0,15kg
|
|
|
Pippuri
|
Nieriämousse:
Annoskoko:
70g
|
Aine
|
Määrä
|
Valmistus ohje
|
|
Polarcian nieriä
|
900 g
|
Perkaa nieriä ja aja tehosekoittimessa.
Lisää voipaloja ja sekoita hyvin. Lisää
creme fraiche ja mausta suolalla ja
pippurilla.Muotoile savustettu lohisiivu ympyräksi ja täyttä sisusta juuri
tehdyllä mousella.Laita viileään pariksi tunniksi.
Hillotut Keltavahverot:Sekoita kaikki
tarvikeaineet,paitsi keltavahverot,keskenään .Kiehauta sipuli pehmeäksi
nesteessä. Lisää keltavahverot ja kiehauta. Laita viileään
|
|
viipaletta savustettua lohta
|
120 g
|
|
|
voita
|
170 g
|
|
|
ranskankermaa
|
11,2 dl
|
|
|
Hillotut Keltavahverot
|
||
|
Polarican keltavahveroita
|
250 g
|
|
|
punasipulia
|
1,6 kpl
|
|
|
vettä
|
2 ¼ dl
|
|
|
hienosokeria
|
3 ½ dl
|
|
|
viinietikkaa
|
2 dl
|
|
|
suolaa
|
10 ml
|
|
|
kanelitanko
|
-
|
|
|
mausteneilikkaa
|
-
|
|
Laita kattilaan kerma, fariinisokeri,
siirappi ja suola. Keitä kinuskia kasaan noin 8–10 minuuttia niin, että se
paksunee. Ota pois liedeltä. Lisää kylmä voi kuutioina. Sekoita hyvin.
Suolainen kinuskikastike
2 dl kermaa
1 dl fariinisokeria
1 dl siirappia
½ tl suolaa
50 g voita
½ tl sormisuolaa (Maldon)
Artisokka pyree:
Tämä ainakin 4
kertaisena!!! Annoskoko: 90g
|
AINE:
|
Määrä:
|
Valmistusohje:
|
|
Artisokkaa
|
500g
|
Freesaa artisokkaa ja valkosipulia voissa
teräskattilassa, kunnes ovat kypsiä.
Valuta voi pois kattilasta. Lisää kattilaan maito,
kerma ja uusi voi.
Kiehauta seos ja pane se tehosekoittimeen. Mausta
seos suolalla ja valkopippurilla.
|
|
Valkosipulinkynsi
|
1kpl
|
|
|
Voita
|
50g
|
|
|
Täysmaitoa
|
1dl
|
|
|
Kermaa
|
2dl
|
|
|
Voita
|
80g
|
|
|
Suolaa, valkopippuria
|
Hirviterriini:
Annoskoko:
90g/3
|
Aine:
|
Määrä:
|
Valmistusohje:
|
|
Hirvipaisti
|
0,45kg
|
Puhdista ja jauha liha. Lisää kerma
ja perunajauho massaan. Sekoita massaan mustaherukka hyytelö ja gin. Mausta
suolalla ja lisää viimeisenä valkuaiset.
Ruskista sipuli voissa ja jäähdytä.
Aja kutterilla (tehosekoittajalla) mausteiden kanssa tahnaksi.
Sekoita maustetahna ja lihamassa
yhteen tasaiseksi seokseksi.
Sekoita massa tasaiseksi ja laita
kelmulla vuorattuun uunivuokaan.
Kypsennä höyryssä tai vesihauteessa
kunnes terriinin sislämpötila on 75-80 astetta.
|
|
Kuohukerma
|
0,40kg
|
|
|
Perunajauho
|
Silmämääräsesti
|
|
|
Gin
|
0,02dl
|
|
|
Suola
|
Maunmukaan
|
|
|
Kananmunan valkuainen
|
0,14kg
|
|
|
Mustaherukkahyytelöä
|
0,09l
|
|
|
Katajanmarja
|
7kpl
|
|
|
Sipulia
|
1 sipuli
|
|
|
Rosmariinia
|
maun mukaan
|
|
|
Pakaste karpalo
|
700g
|
Murskataan koristeeksi päälle
|
Tryffeliperunat:
Annoskoko:70g
|
Aine:
|
Määrä:
|
Valmistusohjeet:
|
|
Peruna
|
2,5kg
|
Pese
perunat huolellisesti ja leikkaa ne kuudeksi lohkoksi. Rouhi suola
morttelissa tai myllyssä. Sekoita öljyt ja mausteet perunalohkoihin.
Vuoraa
uunipelti leivinpaperilla ja kaada maustetut perunalohkot pellille. Kypsennä
tryffeliperunoita 200-asteisessa uunissa noin tunnin ajan.
|
|
Oliiviöljy
|
2 ¼ rkl
|
|
|
Tryffeliöljy
|
2 rkl
|
|
|
Merisuola
|
ripaus
|
|
|
Mustapippurirouhe
|
ripaus
|
|
|
Timjami
|
ripaus
|
Siikakeitto:
Annoskoko:
320g
|
Aine:
|
Määrä:
|
Valmistusohjeet:
|
|
Siika kokonainen
|
3 kg
|
Fileoi siiat ja keitä päistä ja ruodoista kalaliemi.
Lisää vettä sen verran, että ruodot peittyvät. Kuumenna kiehumapisteeseen,
kuori vaahto pois ja lisää suola, kokonaiset pippurit, paloiteltu sipuli,
laakerinlehti ja tillin varret. Keitä miedolla lämmöllä 15-30 minuuttia. Anna
liemen jäähtyä.
Siivilöi ja kiehauta liemi. lisää siihen kypsymään
hienonnettu sipuli ja lohkotut perunat. Kun perunat ovat melkein kypsiä,
lisää paloitellut siikafileet keiton päälle, mutta älä anna keiton enää
kiehua. Kalat kypsyvät lähellä kiehumispistettä muutamassa minuutissa. Lisää
keiton päälle makua antamaan voideltu rieskan tai ruisleivän viipale. Jos
lisäät kermaa, kiehauta keitto vieä nopeasti. Lisää hienonnettu tilli.
|
|
vesi/Kalaliemi
|
2l
|
|
|
suola
|
1%
|
|
|
valkopippuri kok.
|
10 kpl
|
|
|
maustepippuri kok.
|
10 kpl
|
|
|
sipuli
|
2 kpl
|
|
|
laakerinlehti
|
3 kpl
|
|
|
tilli
|
||
|
peruna Blue congo
|
2,5 kg
|
|
|
kerma
|
3 dl
|
Puolukkapiirakka:
Annoskoko: 120g
|
Ainekset:
|
Määrä:
|
Valmistusohje:
|
|
Voi
|
165 g
|
Vaahdota pehmeä voi ja sokeri
Lisää muna ja keskenään sekoitetut kuivat aineet.
Sekoita nopeasti taikina tasaiseksi
Levitä taikina halkaisijaltaan noin 27 cm:n
piiraspohjalle. Levitä puolukat pohjalle (sekoita perunajauhot pakastettujen
marjojen joukkoon)
Vatkaa munien rakenne rikki kulhossa ja sekoita
joukkoon kermaviili sekä sokerit. Kaada seos vuokaan
Kypsennä 200 asteessa noin 40 min
|
|
Sokeri kide hieno
|
85 g
|
|
|
Kananmuna
|
130 g (2,2kpl)
|
|
|
Vehnäjauho
|
215g
|
|
|
Perunajauho
|
80g
|
|
|
Kardemumma
|
5g
|
|
|
Leivinjauhe
|
12g
|
|
|
Puolukka pakaste
|
430g
|
|
|
Perunajauho
|
17g
|
|
|
Kananmuna
|
0,150g 3kpl
|
|
|
Kermaviili laktoositon
|
450g
|
|
|
Sokeri kide hieno
|
220g
|
|
|
Sokeri vaniliini
|
10g
|
Savuporotartar:
Annoskoko 70g
|
Ainekset:
|
Määrä:
|
Valmistusohje:
|
|
Poro (kylmäsavu)
|
1,6g
|
Leikkaa lihasta koristeeksi muutama ohut suikale ja
paloittele loput pieniksi kuutioiksi.
Sekoita keskenään poro, sipuli, ranskankerma ja
mausta hiukan pippurilla.
Ota leivistä muotilla tai kahvikupin avulla kaksi
pyörylää. Voitele ne kevyesti ja lusikoi päälle tartaria. Aseta pinnalle
porosuikaleita ja rosmariinitupsu.
|
|
Ranskankerma
|
800g
|
|
|
Rosepippuri
|
“Hiukan”
|
|
|
Punasipuli
|
150g
|
|
|
Suola
|
30ml
|
|
|
Leipäjuusto
|
800g
|
Saaristolaisleipä:
Annoskoko:
Siivu/kaks
|
Ainekset:
|
Määrä:
|
Valmistusohje:
|
|
Appelsiinimehu
|
1L
|
Voiteluun:
siirappia200g ja vettä~4dl
1. Liuota hiiva lämpimään mehutilkkaan. Sekoita
hiivaliemi ja kaikki muut aineet loppumehuun. Käytä isoa kulhoa, sillä
taikina on melko löysää ja kuplii noustessaan. Kohota 1½ tuntia.
2.Voitele kolme pitkää 1 ½ litran vuokaa ja jaa
taikina vuokiin. Paista 1½ tuntia 175-asteisessa uunissa. Jos haluat, voitele
leivät siirappi-vesiseoksella, kun ne ovat paistuneet noin tunnin.
3.Leipä säilyy hyvin.
|
|
Hiiva
|
100g
|
|
|
Ruisjauho
|
180g
|
|
|
Mallastuoppi
|
180g
|
|
|
Kauralese
|
180g
|
|
|
Siirappia
|
300g
|
|
|
Suola
|
15g
|
|
|
Hiivaleipäjauho
|
2Kg
|
Rahka-tyrnihyydyke:
Annoskoko:
120g
|
Ainekset:
|
Määrä:
|
Valmistusohje:
|
|
Tyrnimarja
|
800g
|
1. Laita 35g liivatteita likoamaan kylmään veteen.
2. Vaahdota kerma ja lisää mausteet paitsi vanilja.
Kuori vaniljatangot ja keitä vähässä kermassa.
3. Sulata 35g liivatteita kerma/vanilja seoksessa.
4. Anna keitetyn kerman jäähtyä ja lisää rahkan
kanssa seokseen.
5.Sekoita huolella ja kaada muottiin. Laita
jääkaappiin hyytymään yön yli.
6. Seuraavana päivänä Laita loput 1
liivatteet likoamaan.
7. Keitä tilkka tyrnimehua ja sekoita liivatteet
sulamaan. Sekoita sulatetut liivatteet loppujen mehujen sekaan ja lisää maun
mukaan sokeria ja vanilja mausteita.
8. Kaada mehu sekoitus hyydykkeen päälle tasaisesti
ja jätä jääkaappiin hyytymään.
|
|
Tyrnimehu
|
1L
|
|
|
Lakka
|
300g
|
|
|
Lakkamehu
|
4dl
|
|
|
Maitorahka
|
850g
|
|
|
Kuohukerma
|
480g
|
|
|
Vaniljatanko
|
4-5kpl
|
|
|
Tomusokeri
|
40g
|
|
|
Kidesokeri
|
150g
|
|
|
Liivatelehti
|
50g
|
Puolukkakastike: (savuporotartar)
Annoskoko: 30g
|
Ainekset:
|
Määrä:
|
Valmistusohje:
|
|
Puolukka
|
1 kg
|
Valmista puolukkakastike soseuttamalla kaikki
ainekset esim. mittakannussa sauvasekoittimella.
Nosta leivät alkupalalautasille ja valuta ympärille
puolukkakastiketta.
|
|
Hunaja
|
½ dl
|
|
|
Oliiviöljy
|
½ dl
|
|
|
Rosmariini
|
ripaus
|
|
|
Suola
|
ripaus
|
|
|
Mustapippurirouhe
|
ripaus
|
Paistettua Riekkoa:
Annoskoko: 130g
|
Ainekset:
|
Määrä:
|
Valmistuohje:
|
|
Riekko
|
3kg
|
Paista riekonrinnat paistinpannulla
voi-öljyseoksessa nopeasti molemmilta puolin, noin 2 minuuttia per puoli.
Mausta suolalla ja pippurilla.
Anna palojen vetäytyä foliossa noin 10 minuuttia
ennen tarjoamista.
|
|
Voi
|
60 g
|
|
|
Mustapippuri jauhe
|
4 rkl
|
|
|
sipulijauhe
|
4rkl
|
|
|
Korianteri
|
4 rkl
|
|
|
Katajanmarja
|
-
|
|
|
Merisuola hieno
|
20 ml
|
|
|
sokeri kide hieno
|
2rkl
|
Uunijuurekset:
Annoskoko: 40g
|
Ainekset:
|
Määrä:
|
Valmistusohje:
|
|
Porkkana
|
400g
|
Leikka kaikki ronskeiksi paloiksi
ja pistä genarille.
Mausta.
Uuniin 180 astetta noin 10-15min
|
|
Lanttu
|
400g
|
|
|
Sipuli
|
90g
|
|
|
Palsternakka
|
120g
|
|
|
Suola
|
25g
|
|
|
Hunaja
|
80g
|
|
|
Oliiviöljy
|
1dl
|
Mustikkajäätelö:
Annoskoko: 50g
|
Ainekset:
|
Määrä:
|
Valmistusohje:
|
|
Kerma
|
10 dl
|
Keitä teräskattilassa kermamaitoa ja glukoosia n. 10
min.
Sekoita sokeri ja keltuaiset teräskulhossa ja lisää
kuuma kermamaito ohuena nauhana niiden joukkoon.
Saosta vesihauteessa, kunnes massa on kypsä (82-84
astetta)
Siivilöi massa ja jäähdytä massa nopeasti
Lisää makua antavat tuotteet ja pyöritä massaa
jäätelökoneessa.
Sulata jäätelö kylmiössä.
Pyöriä jäätelöä uudelleen jäätelökoneessa (älä
kuitenkaan sulata jäätelöä kahta kertaa enempää)
|
|
Maito
|
10 dl
|
|
|
Glukoosia
|
1 dl
|
|
|
Sokeria
|
400 g
|
|
|
Keltuainen
|
20-24kpl
|
|
|
Mustikkahillo
|
300 g
|
Karpalojäätelö:
Annoskoko: 50g
|
Aineskset:
|
Määrä:
|
Valmistusohje:
|
|
Maito
|
10 dl
|
Keitä teräskattilassa kermamaitoa ja glukoosia n. 10
min.
Sekoita sokeri ja keltuaiset teräskulhossa ja lisää
kuuma kermamaito ohuena nauhana niiden joukkoon.
Saosta vesihauteessa, kunnes massa on kypsä (82-84
astetta)
Siivilöi massa ja jäähdytä massa nopeasti
Lisää makua antavat tuotteet ja pyöritä massaa
jäätelökoneessa.
Sulata jäätelö kylmiössä.
Pyöriä jäätelöä uudelleen jäätelökoneessa (älä
kuitenkaan sulata jäätelöä kahta kertaa enempää)
|
|
Kerma
|
10 dl
|
|
|
Glukoosi
|
1 dl
|
|
|
Sokeri
|
400 g
|
|
|
Keltuainen
|
20-24kpl
|
|
|
Karpalohilloke
|
300 g
|
Suppilovahverokastiketta:
Annoskoko: 90g
|
Ainekset:
|
Määrä:
|
valmistusohje:
|
|
Suppilovahverot
|
800 g
|
Puhdista ja pilko sienet.
Kumoa sienet kasariin ja kuumenna, kunnes neste
erottuu. Anna kiehua, kunnes suurin osa nesteestä on haihtunut.
Lisää hienonnettu sipuli ja voi. Kuumenna
sekoitellen.
Lisää lopuksi kerma ja mausteet. Anna
kantarellikastikkeen kiehua hiljalleen, kunnes neste on hiukan kiehunut
kokoon.
Tarkista kantarellikastikkeen maku ja lisää
tarvittaessa suolaa.
|
|
sipuli
|
2kpl
|
|
|
voi
|
60g
|
|
|
kuohu kerma
|
2 l
|
|
|
suola
|
10 ml
|
|
|
valkopippurit
|
1 ½ tl
|
Helpot pikkuleivät:
Annoskoko 20g TÄMÄ KAKSINKERTAISENA!!
|
Ainekset:
|
Määrä:
|
valmistusohje:
|
|
Voi
|
130g
|
1.
Sulata voi kattilassa ja anna jäähtyä hetki. Sekoita voin joukkoon kerma,
sokeri ja raastettu appelsiinin kuori. Sekoita kuivat aineet ja lisää
voi-kermaseokseen.
2.
Pyörittele taikinasta ruokalusikallisen kokoisia palloja. Nosta keksit
uunipellille. Paista 200-asteisessa uunissa noin 10 minuuttia.
|
|
Kuohukerma
|
1 ¼ dl
|
|
|
Sokeri
|
190 g
|
|
|
Appelsiini (kuori)
|
1
|
|
|
Vehnäjauho
|
215 g
|
|
|
Perunajauho
|
130 g
|
|
|
Leivinjauhe
|
10ml
|
Konjakkimarinoidut lakat:
Annoskoko: 30g
|
Ainekset:
|
Määrä:
|
Valmistusohje:
|
|
Lakka
|
1kg
|
Sekoita konjakki ja hunaja keskenään. Laita hillat
kuppiin ja kaada konjakki-hunajaseos päälle. Sekoita varovasti. Anna maustua
noin 20 minuuttia. Pursota kermavaahtoa lautaselle ruusukkeeksi ja laita
marinoidut hillat tarjolle ruusukkeen päälle.
|
|
Konjakki
|
10ml
|
|
|
Hunaja
|
230g
|
|
|
Kermavaahto
|
Punaviinikastike:
Tämä Nelinkertaisena!!! Annoskoko:80g
|
Ainekset:
|
Määrä:
|
Valmistusohje:
|
|
Salottisipuli
|
100g
|
Ravintolakokin käsiKirjan ohje s.
143
|
|
Varsiselleri
|
50g
|
|
|
Valkosipulinkynttä
|
2kpl
|
|
|
Timjamin oksa
|
1kpl
|
|
|
Herkkusientä
|
50g
|
|
|
Punaviini etikka
|
½dl
|
|
|
Punaviini
|
5dl
|
|
|
Vahvaa sky lientä
|
1L
|
|
|
Mustapippuri
|
6kpl
|
|
|
Laakerinlehti
|
2kpl
|
|
|
Suola
|
||
|
Voi
|
Graavisiika ja rucolasalaatti:
Annos:
|
Ainesosat:
|
Määrä:
|
Valmistusohje:
|
|
Rucola
|
Tarpeeks
|
Tee salaatti. viipaloi retiisit
salaattiin ja mausta.
Graavaa kalat. Kalat astiaaan ja
mausta.
Kirjan resepti:
|
|
Retiisi
|
700g
|
|
|
SitrusVinegrette
|
Terpeeks
|
|
|
Siika
|
3kg
|
|
|
Karkea suola
|
150g
|
|
|
Sokeri
|
120g
|
|
|
Tilli
|
Tarpeeks
|
|
|
Mustapippuri
|
Tarpeeks
|
Paahdetut kasvikset:
Annoskoko: 60g
|
Ainekset:
|
Määrä:
|
Valmistus:
|
|
Punasipuli
|
0,8kg
|
Leikkaa roheviks paloiksi. Paahda Wokkipannussa ja
mausta suolalla ja pippurilla.
|
|
Paprika
|
0,8kg
|
|
|
Pavut
|
0,8kg
|
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti